• Cappero di Salina

    Etichetta Narrante

Cappero di Salina Presidio Slow Food Cappero di Salina Presidio Slow Food

La varietà

Il cappero di Salina è un arbusto perenne. I capperi sono i boccioli floreali: hanno forma tondeggiante, consistenza compatta e croccante, sapore leggermente amarognolo con una delicata nota acidula. I frutti invece sono bacche ovoidali più grandi, allungate e coriacee, dette cucunci.

Il territorio

L’area di produzione ricade nell’isola di Salina, in provincia di Messina. I campi sono tra i 100 e i 350 metri sul livello del mare.

La coltivazione

Le piante si moltiplicano per talea, in pieno campo, e si potano una volta all’anno, tra gennaio e febbraio. I capperi si coltivano perlopiù in consociazione con altri alberi da frutto: viti, ulivi, fichi e mandorli. Per contenere lo sviluppo delle erbe infestanti e limitare l’evaporazione dell’acqua dal suolo, si lavora il terreno manualmente in superficie. Non si irrigano, non si fertilizzano e non si usano prodotti chimici di sintesi.

La raccolta e la lavorazione

La raccolta è manuale e scalare: i capperi e i cucunci si raccolgono da metà maggio a fine luglio, prevendo passaggi sulla stessa pianta ogni 8-10 giorni. Si staccano dal peduncolo, si ripongono in un sacchetto legato alla vita e poi su teli di juta in locali arieggiati e coperti (si tratta perlopiù di terrazze chiamate localmente “pinnate”).

I cucunci, scelti manualmente, si mettono in salamoia per circa 90 giorni e si commercializzano sotto sale, sott’aceto, sott’olio extravergine di oliva. I capperi si dispongono in vasche alternati a strati di sale marino grosso e si spostano ripetutamente da una vasca all’altra, aggiungendo sale. Questa operazione dura almeno un mese e mezzo, fino a quando la colorazione non vira dal verde chiaro allo scuro. A questo punto si dividono in piccoli, medi e grandi e si mettono sotto sale oppure - dopo essere stati dissalati - sott’aceto, sott’olio extravergine di oliva. Capperi e cucunci possono anche essere trasformati.

I consigli d’uso per capperi e cucunci sotto sale

Prima dell’uso in cucina, si consiglia di sciacquarli e lasciarli in ammollo per mezz’ora, cambiando l’acqua almeno una volta.

L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera

I Presìdi sono progetti di Slow Food che tutelano piccole produzioni di qualità da salvaguardare, realizzate secondo pratiche tradizionali.
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